焦香催人老害發炎！營養師發勸世文：別碰4類麪包

營養師建議，挑選麪包時以金黃色爲主，別選烤得太焦或色澤偏黑的。（示意圖，Shutterstock／達志）

很多人愛吃麪包、烤吐司、焦糖甜點。營養師蔡正亮表示，這類烘焙產品會香，是來自高溫下的梅納反應，這恐產生晚期糖化終產物（AGEs），長期食用易讓皮膚彈性變差與身體陷入慢性發炎，如果想老得慢一點，挑麪包時就選金黃色的，避開邊緣深色、脆硬、偏黑與焦糖產品，就是幫老化速度踩煞車。

蔡正亮在臉書粉專發文表示，他本身也是麪包控，但必須發這篇勸世文，勸大家避開焦香的麪包，爲什麼呢？這類麪包會香，是來自梅納反應，但同時，這個反應也會產生一類叫晚期糖化終產物（AGEs）的代謝產物。

蔡正亮解釋，梅納反應是指糖類＋蛋白質在高溫下產生變化，它能讓食物變色變香、變好吃，但也會產生AGEs，長期、頻繁地吃到這類食物，體內AGEs的負擔會增加。在老化的研究中，這些糖化產物被認爲可能會讓體內蛋白質變硬、提高慢性發炎機會、影響細胞正常運作與降低皮膚彈性。

蔡正亮指出，顏色越深的烘焙麪包、吐司、蛋糕，通常代表高溫反應越多，AGEs也會相對提高，香氣的背後，其實是高溫反應的極致，例如焦糖類甜點，就是典型例子。

蔡正亮建議，如果想要老得慢一點，走進麪包店時，應遵守以下4個原則。1.麪包：選金黃色，不選深褐色。2吐司：頂多微烤，不追求酥脆到極致。3.餅乾：避開邊緣特別深色的。4.焦糖甜點：偶爾吃，不當日常食物。總歸來說，多一點避開高風險的吃法，就是在幫老化的速度踩煞車。