Lin Restaurant主廚蔡凱霖 以法式板前巧妙重構法式經典風味

Lin Restaurant主廚蔡凱霖說，「法式板前」並非形式，而是一種重新拉近料理與人之間距離的方式。蘇璽文/攝影

在臺北城市要道邊界之間，Lin Restaurant低調座落，彷彿一處爲時間保留餘白的場域。「Lin」之名取自主廚蔡凱霖之名，亦蘊含「鄰」之意；與土地、季節爲鄰，也與賓客之間維持恰到好處的距離。開業僅兩年，Lin Restaurant即獲選2025米其林指南推薦，展現其在當代餐飲表現上的穩定實力與潛力。

本季推出全套12道菜的春季菜單，餐廳延續法式板前（Chef’s Table）形式，轉向「滾動式調整」的創作邏輯，捨棄一次性定稿的菜單結構，改以季節食材、節氣更迭與賓客回饋爲依據持續修整。主廚以法式經典爲骨幹，融入臺灣在地語彙，使整體餐序在板前緩緩展開，也呼應春季菜單的節奏，以輕盈層層推進，呈現一場隨時間展開、逐步完成的春日餐桌。

將經典收進一口之中：先讓味覺醒來，再慢慢走進餐序

餐序以前菜四顆小點揭開序幕，取樣四道經典法式料理的風味輪廓，部分融入臺灣在地元素轉譯呈現；從輕盈而帶有層次的開場節奏，讓熟悉的經典以更輕巧的形式被重新感知。

胭脂蝦/醃漬蘿蔔/小青豆

構築餐序的第一道印象：青豆與薄荷帶出清新氣息，襯托蝦肉的彈性與鮮甜，並以帶有發酵酸度的醃製白蘿蔔平衡風味層次，輔以紫蘇葉與柚子油點出細緻日式輪廓，使整體前奏更顯清爽而立體。酸度不再依賴檸檬，而是透過醃漬與食材結構自然展開，讓味覺走向更柔和的層次。

起司泡芙/洋蔥湯/僧侶頭起司

在經典轉譯上，餐廳將法式洋蔥湯濃縮爲一口大小的起司泡芙，保留焦糖洋蔥與高湯的深度風味，同時降低份量負擔，使經典以更輕盈的形式呈現。主廚以雞高湯取代牛骨高湯，使整體風味更爲細緻純淨，也呼應春季菜單的節奏，不厚重，層層推進，並在法式語彙中融入臺灣與亞洲風味線索，讓賓客在熟悉與轉譯之間感受當代餐桌的樣貌。

巴黎火腿/康堤起司/焦糖花生

主廚以法式經典康堤起司爲靈感，亦爲其進入法國餐飲體系後的重要記憶之一，象徵料理養成歷程的節點；「巴黎火腿」選用臺灣豬後腿製作，經整修、鹽漬與低溫熟成後完成，呈現法式熟火腿的風味結構，並與焦糖花生形成鹹甜對位。入口之間，康堤起司乳香與火腿鹹香交疊，輔以肉豆蔻香氣，使整體在鹹、香、甜之間取得平衡，凝縮爲一口完成的小點。

鵪鶉蛋/阿拉伯面線/蒜味美乃滋

以鵪鶉蛋爲主體，延續春日意象卻轉向更爲濃郁的風味表現。此道源自主廚早期料理階段的代表性作品，亦爲其於不同餐飲體系中持續演進的經典之一；以阿拉伯面線作爲結構基底，承接醬汁與蛋黃的濃度，使口感在柔滑與彈性之間形成對比，作爲前菜段落中由清爽走向濃縮的節點。整體風味在輕與重之間收束，鋪陳後續餐序的節奏。

從法式白蘆筍到傳統佛跳牆，在層次之中重構味覺語言

Lin Restaurant/提供

法國白蘆筍/醃漬鮭魚/北海道乾貝

本季白蘆筍選用法國產區爲主，不同於傳統以預訂長週期進貨的模式，Lin Restaurant改採與法國當地市場合作，每週小批次空運抵臺，採收至上桌最快約三日內完成，使食材維持接近產地的鮮度狀態。

料理設計上，主廚以白蘆筍爲核心建立風味結構，搭配北海道乾貝延續清甜基調，並以鹽漬鮭魚補足鹹香層次，再以經典法式「Sauce Premium（至尊醬）」作爲味覺骨架。「至尊醬」源自19世紀法式宮廷料理體系，據傳爲迴應當時貴族餐桌上對「不掩蓋主食材風味」的要求而發展。其核心結構極爲簡潔，由白酒、鮮奶油與雞高湯組成，卻高度依賴比例與火候控制；目的並非強調醬汁本身，而是在不壓制主體食材的前提下，建立柔和而穩定的風味支撐。主廚以雞高湯爲底，延續其「低調支撐主體」的本質，使白蘆筍、海鮮與熟成元素得以在同一結構中被完整呈現，形成細緻且具延展性的味覺軸線。

魚子醬/鴨肝慕斯/水果玉米

以鴨肝爲核心結構，底層採日式思維重新轉譯；不同於傳統以波特酒、紅酒與黑胡椒醃漬的法式作法，主廚改以清酒與米曲進行低溫浸漬，再以白胡椒與清酒二次熟成，使鴨肝質地更趨近奶油般柔滑，風味呈現輕盈而純淨的輪廓；中層以澄清雞湯結合薑汁作爲過渡，透過薑汁辛香建立味覺斷點，避免整體風味過於厚重；上層則以水果玉米制成泥狀結構，帶出自然甜度，並以魚子醬的鹹香作爲收束，使層次在濃與淡之間形成對比。

爆米花形式的米香於用餐過程中呈現，由貴賓依個人節奏加入食用，使口感在即時堆疊中展現輕快的穀物氣息。其米源來自主廚阿公於彰化二林所種植的水稻，經轉化爲爆米花形式後，爲整道料理注入更具生活記憶與土地連結的層次。

和牛菲力/燉煮花膠/佛跳牆

本季以「菲力和牛、花椒與佛跳牆轉譯」爲主軸，延續上一季鹿肉菲力的結構概念，加入花椒辛香，使風味更貼近中式燉湯的輪廓。主廚改以澳洲M9和牛菲力取代鹿肉，選擇以油脂細緻度更高的和牛強化湯體的滑順與延展性，使整體更趨向細膩的味覺表現；料理以佛跳牆爲靈感，透過法式澄清高湯技法重構湯體，保留山海食材的精神，同時加入花椒層次，形塑介於臺式記憶與法式語境之間的當代湯品。

市場鮮魚/柚子蛤蠣/油封茴香

本季「市場鮮魚」以春季過渡氣候爲發想，轉向更輕盈的海味結構。Lin Restaurant以蛤蜊魚湯爲基底，結合柚子汁與香氣取代檸檬酸度，使風味更柔和且具層次；柚子胡椒與青花菜泥帶出辛香與清新感，魚體選用當令白肉魚，以立鱗燒呈現，透過酥脆魚鱗形成口感對比，使整體在柔軟與脆口間取得平衡；整體以海味清湯爲核心，呈現臺灣海島日常風景下的當令魚鮮。

胭脂鴨/姜味蘋果/波特酒醬汁

主菜爲延續以北京烤鴨與廣東燒鴨技法重組，前段以燙皮與糖水風乾去脂，使鴨皮薄脆；後段以高溫烘烤收束油脂，使鴨肉呈現更接近法式的細緻熟度，形成立體的中西技法結構。

Lin Restaurant/提供

醬汁以波特酒、櫻桃酒與紅酒三種酒體爲基礎構成，透過不同酒種的甜度與酸度交錯平衡風味：波特酒提供柔和甜感，櫻桃酒延續果香層次，紅酒則補足整體酸度，使傳統偏酸甜的醬汁結構轉爲更圓潤的風味表現；配菜以姜味蘋果爲基底，結合果酸作爲轉譯；並以脆片與煨煮後再炸的馬鈴薯球組成，在酥脆與綿密之間建立層次。

青梅醋凍/青蘋果冰沙/蜜烤枇杷

青梅醋凍佐以表層蛋白餅的脆口質地爲基底，輔以自制青蘋果冰沙，並以覆盆子粉與金萱茶粉點綴。其中金萱茶粉帶出輕微茶韻與尾韻微苦感，但不作爲主導風味，而是作爲味覺之間的過渡與平衡，使整體在酸甜之間達到清口與轉場的效果，作爲菜序切換的節點；使整體風味更具立體層次與收束感。

馬達加斯加香草可麗餅

甜點以自制馬達加斯加香草冰淇淋爲核心，採用香草莢原豆製作，保留較高比例的香草籽與天然油脂，使香氣更爲濃郁立體，呈現溫潤且持續的尾韻表現。可麗餅則作爲結構基底，於桌邊進行法式炙燒演繹，火焰瞬間引出柑橘調香氣與輕微焦糖化氣息，增添視覺與嗅覺層次；入口時，溫熱可麗餅與香草冰淇淋交融，柑橘清亮果韻、奶香與焦香彼此延展，使甜點在溫度與香氣之間形成明確對比，完成明亮且具層次的收尾。

從距離到互動：主廚蔡凱霖的板前料理哲學

對主廚蔡凱霖而言，「法式板前」並非形式，而是一種重新拉近料理與人之間距離的方式。料理不再完整端出，而是在賓客眼前逐步完成，從備料、火候到收束，過程即爲餐桌的一部分。

這樣的距離，使主廚得以即時感受賓客節奏與反應，並在細節中調整料理狀態與呈現。料理不再是單向輸出，而是在交流中成形，保留彈性與呼吸；在此基礎上，Lin Restaurant以法式板前爲語言，延展出貼近當下的創作邏輯。從食材、技法到風味結構，皆圍繞季節與時間推進，使每道料理成爲餐序中的連續節點；於經典與當代之間，餐廳重構法式語彙，融入臺灣風土與飲食記憶，使整體餐桌在互動中完成，呈現一種持續生成的當代表達。

Lin Restaurant2026春季菜單相關資訊

春季套餐：NT$3,880/+10%人(水資另計)

餐廳座位數：板前12個座位,包廂8位(包廂要符合餐廳低消)

午餐營業|週五、週六12:00-14:00

晩餐營業|週二到週六18:00-22:00

連絡電話：02-2368-7868

地址：臺北市大安區仁愛路四段300巷25弄6號

訂位連結