缺食材 杜拜主廚改菜單

圖╱美聯社

新聞提要■杜拜這座繁華城市的主廚們正調整菜單，改用更具地方特色或更容易取得的食材，或者減少供餐種類。

精句選粹■Chefs in the glitzy city are adapting their menus, with some turning to more regional or readily available foods, or offering fewer dishes.

杜拜是阿拉伯聯合大公國人口最多的城市，其正受到伊朗戰爭引發連鎖反應的衝擊，像當地餐飲業遭受食材供應短缺，加上戰爭使得前往杜拜觀光的旅客人數下滑，在餐飲業受到打擊下，促使業界紛紛調整菜單來因應挑戰。

對杜拜墨西哥餐廳Lila Molino主廚拉舒（Shaw Lash）來說，酪梨和墨西哥綠番茄（Tomatillo）等食材，是其餐點風味的重要配料，但自伊朗戰爭開打以來，因荷姆茲海峽被封鎖，令油價高漲與航運大受影響而衝擊中東地區餐飲業。

面對供貨困難和食材價格愈來愈貴的挑戰，拉舒必須採取包括縮減部份餐點、裁減薪資和以較小的量來採購原料等暫時性措施。她目前把重心放在墨西哥捲餅（fajita）居家料理包，和其線上食品雜貨的網購生意。

她表示現況讓貨運成本變得更高，汽油價上漲、荷姆茲海峽仍被封鎖，對其餐廳的供貨造成問題。

拉舒遇到跟其他杜拜餐飲業同樣的問題，大家正調整自家菜單，當中有改用更具地方特色或更容易取得的食材，或者減少供餐種類。

另一餐廳Jun’s Dubai主廚張凱文（Kelvin Cheung音譯）說，尋找替代路線來運送像挪威扇貝或某些日本海產等難以取得並容易腐敗的食材，已成爲一場昂貴的挑戰。因爲要取得這些食材的唯一選擇就是靠空運，這會增加逾3成的成本。

伊朗戰爭爆發後令噴射機燃料價格大漲，部份航班的空運費用飆漲達7成。未來往返阿聯的航班數量只能緩步恢復正常水準。

政府祭紓困措施救火

對於業界面臨的困境，杜拜當局推出更廣範的經濟紓困措施，包括減免業界各種行政費用，並鼓勵民衆外出用餐。

根據市研機構Mordor Intelligence資料，阿聯餐飲市場去年規模約95億美元。在伊朗戰爭爆發前，Mordor預測今年市場將成長20％至113億美元。

這場戰爭可能改變當地整個業界的發展。即使美國和伊朗之間在4月8日已實施停火，但阿聯唯一的海上出入口荷莫茲海峽卻仍處於實質被封鎖的狀態。由於阿聯逾80％食物都依賴進口，海峽被封鎖會造成嚴重問題。

伊朗戰爭已導致前往中東旅行的人數大減，從奢侈品、豪車到餐飲等各個行業都大受衝擊。其中，餐飲是杜拜蓬勃發展的休閒與旅遊產業的重要支柱，一直以來的發展是建立在杜拜「繁華與安全」的形象之上，但如今飽受衝擊。

根據顧問公司Juniper Strategy與全球餐廳投資論壇（GRIF）的4月調查，阿聯的餐飲業表示目前需求量較去年同期平均下滑27％，但供應商成本卻平均增加13％。該調查是在4月1日到8日之間進行，訪問30位餐飲業界領袖，他們合計經營約400家餐廳。

餐飲業深陷泥淖

杜拜經濟與旅遊部（DET）表示，部份業者正處於「人流中斷時期」。因此，當地餐廳、主廚們和美食平臺正尋找創新方式，像透過新模式、針對特定族羣提供優惠、和社區主導的倡議等來因應。