營養師最愛燙青菜是它！研究曝1煮法多酚增9.4％

營養師許嘉珊表示最喜歡的燙青菜是地瓜葉，除了膳食纖維滿滿還能保護視力及皮膚的健康，除此之外胃腸肝膽科醫師錢政弘也指出，研究顯示，最佳烹煮方式是清蒸。（示意圖：shutterstock／達志）

在小吃店如果有燙青菜，會首選哪樣蔬菜呢？日前有營養師分享，她最喜歡的燙青菜就是地瓜葉，並表示地瓜葉除了膳食纖維滿滿，幫助腸道健康、好菌生長之外，還能保護視力及皮膚的健康，對孕婦也很重要，還可以降低慢性疾病的風險，除此之外胃腸肝膽科醫師也指出，研究顯示，最佳烹煮方式依序是蒸、油炒、水煮，最後纔是油炸。

營養師許嘉珊在臉書分享，她最喜歡的燙青菜就是地瓜葉，通常都會拜託老闆「醬另外放」，原因是不想攝取過多的油脂跟鈉，她透露地瓜葉是一種需要事前準備、需要「剝」蔬菜，當然可以一大把丟下去川燙，但是對於牙口不好的長輩和小孩而言，梗的部分粗纖維較多，口感就會比較不好，也相對負擔。

許嘉珊提出，地瓜葉有許多維生素和礦物質，比如能夠保護視力，維持皮膚健康的維生素A、幫助抗氧化並能提升免疫力的維生素C、可以抗老化並保護細胞的維生素E、防止貧血的鐵、維持骨骼健康的鈣、調節血壓與維持心臟功能的鉀等。

除此之外，烹調方式也相當重要，根據《中時新聞網》報導，胃腸肝膽科醫師錢政弘曾指出，地瓜葉富含多酚類、維生素A、維生素C、葉酸、鈣以及花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝、抗癌的潛力，而不同的烹調方式對地瓜葉的營養價值也有很大的影響。

錢政弘表示，有研究比較了水煮與油炒的烹調方式，該研究對16位健康成人進行試驗後發現，紅地瓜葉的多酚類在水煮後流失約22.7%，油炒的流失率爲17%，且油炒紅地瓜葉後，多酚類的吸收率爲36%、保留率20%，也高於水煮的吸收率31%、保留率13%。

錢政弘也分享一篇中國大陸的研究，比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等5種烹調方式，發現清蒸後的地瓜葉總多酚含量增加9.4%，而水煮、微波和油炸則分別下降了30%、25%及15%。清蒸的過程能最大程度地將多酚保留在葉片組織內，若採用傳統的水煮，多酚反而會大量溶出並流失到水中。

多酚是廣泛存在於植物中的天然化合物，屬於植化素的一種，能幫助抵抗紫外線、病菌及環境壓力。對人體而言，多酚是極強的天然抗氧化劑，能清除自由基、減緩細胞老化、抗發炎並預防慢性病。常見的包括花青素、兒茶素、槲皮素等。